Les recettes typiques des 10 destinations Vignobles & Découvertes

Vous aimez le vin, vous adulez la gastronomie française, assemblez les deux et obtenez des recettes aux saveurs exquises ! C’est ce que nos 10 destinations Vignobles & Découvertes vous propose ! Une recette typique de leur région, symbole de leur culture, et de leur originalité.

Le saviez-vous ? La gastronomie française est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO !


1.Granité au Brouilly et aux fraises -Destination Beaujolais de Crus en Villages

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Une recette proposée par le chef, Christian MABEAU, Odenas. Tentez la fraîcheur, en associant les arômes du Brouilly, Cru du Beaujolais et les saveurs de fruits frais d'été.

Préparation : 30 mn / 2 h au congélateur / Cuisson : 3 mn

Ingrédients : (Recette pour 4 personnes)

  • 1/4 l de jus de raisin rouge frais pressé
  • 1/4 bouteille de brouilly
  • 2 gros zestes d'oranges prélevés à l'aide d'un couteau économe
  • 1/2 jus de citron
  • 1/2 cuillère de crème de cassis
  • 150 g de sucre semoule
  • 400 g de fraises.


Préparation :

Dans une casserole inoxydable, mettre le vin et les zestes d'orange. Porter à ébullition 3 mn et laisser refroidir. Ajouter ensuite le jus de citron et le jus de raison frais ; passer au chinois pour mélanger avec la crème de cassis. Verser la préparation dans un large plat inoxydable ou émaillé. Placer à température négative (-18°) et remuer toutes les 15 mn environ à l'aide d'une fourchette pour obtenir une cristallisation au fur et à mesure que le granité se forme. Conserver au congélateur, puis servir dans des verres tulipe ou des coupes décorées avec des fraises découpées en morceaux. Terminer avec une feuille de menthe fraîche.


2. Filet de Bœuf, confit de joue de bœuf, caviar d’aubergine - Destination Beaujolais des Pierres Dorées

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Une recette élaborée et proposée par les Chefs Jean-Marc Nabet et Mathieu Mouchet de la Table du Donjon (restaurant labellisé Vignobles & Découvertes).

Ingrédients (Recette pour 4 personnes)

  • 4 tournedos de bœuf
  • (150-200g pièce)
  • 1/2 joue de bœuf
  • 400 g d’aubergines
  • 1L de Beaujolais rouge
  • 1/2L de fond de veau
  • Huile d’olive
  • 1 jus de citron
  • 4 gousses d’ail
  • Fleur de sel (aromatisé au romarin)
  • Carottes
  • Oignons
  • Girolles


Préparation :

1/ Le caviar d’aubergine.

Éplucher les aubergines, les couper en petits morceaux, les arroser d’huile d’olive, ajouter le sel aromatisé, le poivre, et cuire au four environ 1 heure. Écraser à la fourchette. Ajouter l’ail haché, un peu d’huile d’olive, le jus de citron, rectifier l’assaisonnement, remuer avec une cuillère en bois. Réserver.

2/ La joue de bœuf.

Faire revenir la joue de bœuf dans une cocotte, saler, ajouter en garniture aromatique quelques carottes, oignons, girolles. Déglacer avec 1L de vin Beaujolais rouge puis mouiller avec 1L de fond de veau. Laisser braiser à feu doux deux bonnes heures. Une fois la cuisson terminée, réserver la joue.

3/ La sauce.

Pour finir la sauce, laisser réduire jusqu’à ce qu’elle soit bien nappante, monter au beurre à l’aide d’un fouet.

4/ Finalisation.

Poêler les tournedos en dernière minute selon les cuissons dans une poêle à feu vif. Réchauffer doucement le caviar et émincer la joue. Dresser en plat ou en assiette.


3. Ramequin Bugiste - Destination Bugey

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Une recette tirée du recueil sur la gastronomie dans les pays de l’Ain réalisé par le CNRS et le centre Alimentec (1990).


Ingrédients (recette pour 4 personnes)

  • 8 fromages de 50g
  • 60g de beurre
  • Une gousse d’ail
  • Une cuillère à soupe de farine
  • Poivre
  • 3 cuillères à soupe de crème


Préparation :

Environ 2 fromages de 50 g par personne. Couper les fromages en lamelles. Prendre une casserole et mettre 60 g de beurre. Couper bien fin une gousse d’ail. Ajouter une cuillère rase de farine. Faire dorer sur feu doux. Ajouter les fromages. Délayer petit à petit à l’eau tiède. Éclaircir selon le goût, puis poivrer. Avant de servir, ajouter 3 cuillères de crème. Accompagner de saucisson à cuire chaud, de salade, de pommes de terre cuites à l’eau, Sans oublier le vin du Bugey !


4. Diots savoyards au vin blanc - Destination Cœur de Savoie

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© photo & recette : Marmiton

Une recette empruntée au site Marmiton. Mais une recette très typique de Savoie !

Ingrédients (Recette pour 4 personnes)

  • 8 diots : 4natures, 4 fumés
  • 15 pommes de terre (taille moyenne)
  • 2 oignons
  • 1 bouteille de vin blanc d’Apremont
  • 1 bouquet garni
  • 25g de beurre
  • Poivre, sel


Préparation :

Piquer les saucisses. Peler les pommes de terre. Émincer les oignons "pas trop fin". Prendre un faitout si possible en fonte et faire dorer les saucisses dans le beurre 5 à 10 mn et les réserver. Retirer le faitout du feu et disposer les sarments en croisillons sur 2 ou 3 cm de haut au fond. Mettre les oignons, le bouquet garni, saler et poivrer. Verser le vin blanc par-dessus les sarments sans dépasser le dernier niveau des sarments. Placer les saucisses sur les sarments et les pommes de terre sur les saucisses, couvrir le tout et laisser mijoter à feu doux au moins 1 heure. Surveiller la cuisson des pommes de terre, celles-ci cuites, les retirer et laisser les saucisses encore 1 heure à feu doux en contrôlant qu'il y a toujours du liquide au fond. Replacer les pommes de terre 15 à 20 mn avant de servir. Servir les saucisses, les pommes de terre avec le reste de jus au fond du fait tout en ayant pris soin d'enlever les sarments auparavant.


5. Suprême de pintade d'automne aux Poires Triomphe de Vienne - Destination de Condrieu en Côte-Rôtie

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Ingrédients :

  • 4 filets de pintade avec la peau
  • 2 cuillères d'huile d'olive
  • 2 poires triomphe
  • 100g de sucre roux
  • 50g de beurre doux
  • 250g de purée de potiron
  • 30g d'amandes grillées
  • Sel, poivre


Préparation :

Préparer une purée de potiron. Faire revenir les filets de pintade à l’huile d’olive très chaude, côté peau pendant 3 minutes, puis 3 minutes sur le côté chair, assaisonner avec sel et poivre. Maintenir au chaud au four à 120 °C. Couper les poires dans le sens de la hauteur. Chauffer le beurre et faire cuire les quartiers pendant 4 minutes, ajouter le sucre roux afin de faire un caramel, conserver un peu de fermeté au cœur de la poire. Servir une cuillère de potiron avec quelques amandes plantées sur le dessus. Déposer le filet de pintade. Placer les quartiers de poire avec le caramel obtenu à la cuisson.


6. Le coulant au chocolat - Destination Hermitage en St Joseph

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Une recette proposée par Valrhona, entreprise drômoise spécialisée dans la transformation de cacao.

Ingrédients (Pour 6-8 personnes) :

  • 125d de chocolat Caraïbes 66%
  • 130g de beurre
  • 120g oeufs entiers
  • 100g de sucre semoule
  • 70g de farine
  • 6/8 etnaos guanaja coeurs fondants

Préparation :

  1. Fondre le chocolat et le beurre à 45°C, parallèlement faire mousser les oeufs entiers avec le sucre (attention de ne pas trop monter).
  2. Incorporer le chocolat et le beurre à 45°C dans les oeufs mousseux puis la farine tamisée.
  3. Chemiser de papier cuisson des cercles de 5 cm de diamètre et 4.5 cm de haut.
  4. Montage & finition : Dresser à l’aide d’une poche 40 g de pâte, placer un insert ETNAO et ajouter de nouveau 20 g de pâte. Cuire dans un four ventilé à 190°C pendant 15 min

7. Fraîcheur de chèvre frais d'Ardèche légèrement vinaigrée et fines lamelles de saumon marinées au Saint­-Péray - Destination Cornas en St Péray

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Une recette proposée par Olivier Samin, chef étoilé au restaurant le Carré d'Aléthius.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • Saumon d’Ecosse (taille2/3) cœur du filet 250gr
  • Gros sel 200gr
  • Vin blanc de St Péray
  • Chèvre frais d’Ardèche 200gr
  • Huile d’olive 50gr
  • Crème fraîche 30gr
  • Crème liquide 125gr
  • Faisselle 30gr
  • Vinaigre de xérès 12gr
  • Un petit oignon rouge
  • Une botte d’oseille
  • Une tranche de pain de mie
  • Concombre ¼
  • Fleurs de saison
  • Huile d’olive
  • Sel

Préparation :

1/ Le saumon Tailler un morceau de 250gr dans le cœur du filet, recouvrir celui-ci en totalité de gros sel pendant environ deux heures. Réaliser une marinade avec le vin blanc St Peray et l'huile d'olive, dessaler les morceaux de saumon sous un filet d'eau, puis le laisser environ 3 heures dans la marinade. Après la marinade, retirer délicatement les arêtes du filet et couper le en lamelles très fines­ réserver­

2/ Crémeux de chèvre frais au vinaigre de Xérès mixer délicatement le chèvre frais, la crème fraîche, la crème liquide, la faisselle et le vinaigre de Xérès afin d'obtenir un appareil lisse et crémeux. Rectifier l'assaisonnement au sel et réserver.

3/ Finition Tailler les feuilles d'oseilles en petits losange. Réserver. Tailler le pain de mie en cubes, les badigeonner de beurre clarifié et passer les au four à 160°C durant 10min. Réserver sur un papier absorbant, saler. Tailler le concombre en brunoise, saler, réserver. Tailler quelques fines lamelles d'oignons rouges bien tendres. Préparer les pétales de fleurs.

4/ Dressage Sur le fond de l’assiette, réaliser un cercle de crémeux de chèvre frais de 3mm d'épaisseur, ajouter les lamelles de saumon mariné. ­disposer enfin tous les éléments de la finition à votre convenance.


8. Croquants aux amandes entières - Destination Drôme Provençale

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© photo & recette : Marmiton

Une recette empruntée au site Marmiton. Mais une recette très typique de la Drôme Provençale ! En somme, un sommelier labélisé Vignobles & Découvertes vous donne un précieux conseil concernant cette douceur !

Ingrédients (Recette pour 6 personnes)

  • 4 œufs
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g d'amandes entières non émondées
  • 400 g de farine
  • 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger


Préparation

Battre les 4 œufs avec le sucre. Rajouter la fleur d'oranger, les amandes puis la farine. Finir de pétrir avec les mains et confectionner 2 boudins un peu aplatis. Passer au four à 200° C pendant 40 mn puis sortir du four. Pendant que c'est encore mou, couper les boudins en tranches d'environ 1 cm et repasser au four pendant 5 mn pour sécher les gâteaux.

Le conseil du sommelier

« Les anciens accompagnaient ce biscuit très sec en le trempant dans du vin rouge... certainement pour l'attendrir. » Christian Andruejol adhérent labélisé Vignobles & Découvertes, Le Val des Nymphes (La Garde-Adhémar)


9. Le véritable gâteau de Savoie - Destination Vignobles de Savoie Aix-les-Bains Riviera des Alpes

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© photo : cuisine actuelle

Les pâtissiers du « Véritable gâteau de Savoie » seuls gardiens du fameux secret ne se sentiront pas vraiment trahis si vous suivez la recette que nous vous livrons volontiers !

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour un gros gâteau)

  • 8 œufs
  • 100 g de farine
  • 100 g de fécule
  • 250 g de sucre
  • Zeste de citron


Préparation

Beurrez un moule, saupoudrez le sucre fin, séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne jaune clair.

Ajoutez la farine, la fécule et le zeste de citron en mélangeant bien. Battez les blancs en neige ferme. Versez-les peu à peu dans l’autre saladier en soulevant légèrement la masse pour éviter que les blancs ne s’affaissent. Chauffez le four entre 160° et 180° (th 5-6.) et enfournez environ 45min, en évitant d’ouvrir le four. Le gâteau de Savoie se conserve frais une semaine.

Astuce

On peut juger la cuisson en enfonçant dans la pâte une lame de couteau ; si celle-ci ressort très sèche, alors la cuisson est bonne.


10. La caillette ardéchoise - Destination Vignobles Sud Ardèche

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Ingrédients :

  • 1 kg de gorge de porc
  • 1kg de sauté de porc
  • 500gr de foie de porc
  • 500gr de crépine ou coiffe
  • 2kg d’épinard ou vert de blette cuit pressées
  • 4 œufs
  • 35gr de sel
  • 12gr de poivre
  • Ail, basilic, thym


Préparation :

Faire pocher les légumes verts choisis et les vider de leur eau au maximum, soit, en les laissant égoutter toute une nuit dans une passoire, soit, en les pressant très fort dans un torchon après les avoir passé sous l’eau froide pour les refroidir. Hacher la viande de porc (sauté, gorge et foie). Y ajouter les légumes verts également hachés et mélanger à la main. Rajouter les œufs entiers, le sel, le poivre, l’ail, le basilic, et le thym. Faire des boules de farce qui tiennent dans une main et les envelopper d’une couche de crépine qui aura préalablement été trempée dans l’eau froide avec quelques gouttes de vinaigre blanc. Les disposer dans un plat à gratin. Ne pas avoir peur de les serrer les unes contre les autres, elles se détacheront en cuisant. Passer au four à 180°C pendant environ 30 à 45 minutes. Déguster tiède ou froid !


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